清晨的第一縷陽光悄悄探進(jìn)江蘇省興化市竹泓鎮(zhèn)的古老街巷，位于街巷深處的鳳凰嘴早茶店已是人聲鼎沸。熱氣騰騰的蒸籠里藏著各式各樣的早點(diǎn)，從皮薄餡大的蟹黃包到松軟可口的糯米燒賣，再到醇香四溢的肉圓粉絲，每一口都是對(duì)味蕾的極致誘惑。

這熱火朝天的景象，不僅是鳳凰嘴早茶店日常的真實(shí)寫照，更是興化作為美食之都底蘊(yùn)的一個(gè)縮影。興化，這座被譽(yù)為江蘇“鍋底洼”的城市，用占全國(guó)千分之一的土地，奇跡般地生產(chǎn)出占全國(guó)近千分之二的糧食，淡水產(chǎn)品的年產(chǎn)量更是達(dá)到30多萬噸，連續(xù)34年穩(wěn)居江蘇內(nèi)陸縣市之首。這些令人矚目的數(shù)據(jù)背后，是興化人民對(duì)土地和自然的敬畏，也是他們對(duì)美食文化傳承與創(chuàng)新的不懈追求。

水鄉(xiāng)美食的稻米情緣

大約一萬年前，先民們開始選育水稻。2006年，興化影山頭遺址之中就發(fā)現(xiàn)了距今六千多年的古代稻米。自明代以來，興化經(jīng)歷了三次較大規(guī)模的人口入遷。好似西晉的“衣冠南渡”，這帶來了人口的快速增長(zhǎng)和經(jīng)濟(jì)社會(huì)的蓬勃發(fā)展，也造就了開放包容的飲食特點(diǎn)，形成了獨(dú)具特色的興化風(fēng)味。

然而真正讓興化實(shí)現(xiàn)蝶變的，是興水利。20世紀(jì)50年代以來，通過全面治理淮河，開通蘇北灌溉總渠，建立江都水利樞紐工程，興化投入巨大的人力物力財(cái)力疏浚河道、調(diào)整水系、修筑圩堤、興建閘站，實(shí)現(xiàn)了治水安民的千年水利夢(mèng)想，水鄉(xiāng)澤國(guó)成為“魚米之鄉(xiāng)”。

據(jù)《人民日?qǐng)?bào)》報(bào)道，1953年至1990年間，興化累計(jì)向國(guó)家提供的商品糧高達(dá)183.2億斤，可滿足全國(guó)人民半個(gè)月的口糧供應(yīng)。1991年，興化創(chuàng)建了全國(guó)最大的糧食交易市場(chǎng)，不僅加工銷售本地大米，還實(shí)現(xiàn)了“買全國(guó)、賣全國(guó)”，其中上海市場(chǎng)占有份額達(dá)50%。

從傳統(tǒng)的米飯、米粥，到各式各樣的稻米制品，如米糕、米粉等，稻米都是不可或缺的主要原料。正是這優(yōu)質(zhì)的稻米，賦予了興化美食獨(dú)特的口感和風(fēng)味。多年來，“興化大米”憑借著品種純、品質(zhì)優(yōu)、品味佳和品相好的優(yōu)勢(shì)享譽(yù)全國(guó)，入選全國(guó)糧食生產(chǎn)功能區(qū)。

2009年，“興化大米”獲得國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和地理標(biāo)志集體商標(biāo)的殊榮。這些榮譽(yù)不僅是對(duì)興化稻米品質(zhì)的認(rèn)可，更是對(duì)興化農(nóng)業(yè)發(fā)展的肯定，也讓興化美食文化在多元發(fā)展的道路上越走越遠(yuǎn)。

早茶文化的醇厚韻味

歷史上，興化文人眾多、文脈昌盛，涌現(xiàn)出施耐庵、宗臣、鄭板橋、劉熙載等一批彪炳史冊(cè)的文化巨匠。他們吟詩品酒，將詩韻與食韻融為一體。在他們的筆下，每一筷子下去都有一段值得回味的歷史，每一道菜肴都烙上厚重的文化印記。

興化早茶的品種有上百種。茶是靈魂，史料記載興化人多飲綠茶和花茶，以八字橋的洪怡泰等“老字號(hào)”茶葉為首選。

冷盤是開胃菜，一般來說有8到10碟，有嫩生姜、蜜汁紅棗、糯米甜藕、鹽水河蝦、蔥油海蜇、五香牛肉等。生姜驅(qū)寒，紅棗補(bǔ)血，甜藕象征多子多福，光冷盤就吃出了“正餐”的隆重。

干絲是序幕，有燙干絲、大煮干絲，一口干絲一口茶，浮生半日得悠閑。隨后熱菜開始“熱身”，一碗紅糖馓子煮餅、自帶小火爐的肉圓醬蛋粉絲上桌，讓人懷疑這是在吃早餐還是在吃酒席。

接下來是主角點(diǎn)心登場(chǎng)，品種五花八門，最大特點(diǎn)是包子大、餡兒多。在外人看來似乎有點(diǎn)浪費(fèi)有點(diǎn)土，而廚師們認(rèn)為餡兒大，湯汁才會(huì)滲透到松軟的發(fā)面肌膚中去，既香且潤(rùn)，這是包子的原意和真趣。

胃口大的還要嘗嘗“王燒餅”，有咸的甜的，還有既咸又甜的“龍虎斗”，不僅芝麻多而且酥多，號(hào)稱燒餅之王。面條是尾聲，本地人喜吃陽春面，澆頭隨著季節(jié)的不同而變，其他各式面條也是應(yīng)有盡有，甚至中國(guó)五大名面都能品嘗得到。

在興化，美食不僅跳躍在味蕾，更是一種生活態(tài)度。隨著時(shí)代的變遷，興化早茶在保留傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，不斷融入新的元素與創(chuàng)意，成為興化美食文化中不可或缺的一部分，不僅豐富了興化人的日常生活，促進(jìn)了人與人之間的情感交流與文化傳承，還促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與文化的傳承，為水鄉(xiāng)興化注入源源不斷的活力與動(dòng)力。

生態(tài)守護(hù)美食“出圈”

自2015年開始，興化先后啟動(dòng)陳堡草蕩、平旺湖、蜈蚣湖、得勝湖、洋汊蕩等退圩還湖工程，投入資金超13億元，形成3.2萬畝自由水面。有800多年歷史的大縱湖，圍湖養(yǎng)殖面積原有2萬多畝，全部退出后，湖區(qū)水質(zhì)達(dá)到Ⅲ類標(biāo)準(zhǔn)，部分達(dá)到Ⅱ類。2018年中堡鎮(zhèn)舉辦首屆大縱湖捕撈節(jié)，捕撈上來的純天然湖鮮有70多個(gè)品種，賣了750多萬元。

興化境內(nèi)生態(tài)保護(hù)紅線及生態(tài)空間管控區(qū)域面積占比幾近1/4，低洼地勢(shì)和環(huán)境承載力，決定了產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須服從生態(tài)之需。

在高額利潤(rùn)面前，興化毅然放棄了已批復(fù)同意的化工園區(qū)建設(shè)項(xiàng)目，2014年至2016年先后否決了30個(gè)重污染項(xiàng)目，拒批項(xiàng)目投資總額38.6億元，淘汰關(guān)閉了近百家化工生產(chǎn)企業(yè)，守護(hù)住一方藍(lán)天碧水。

興化戴南鎮(zhèn)有“中國(guó)不銹鋼之都”之稱，曾因環(huán)境污染問題而備受詬病。當(dāng)?shù)貜?016年底開始陸續(xù)關(guān)停了471家烘房和80家酸洗加工戶，實(shí)行酸洗集中統(tǒng)一處理。2018年又以壯士斷腕的決心，關(guān)停了353家中頻爐企業(yè)，壓減產(chǎn)能413.9萬噸/年，倒逼不銹鋼產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，追“智”逐“綠”邁向高端。

生態(tài)環(huán)境的持續(xù)改善對(duì)興化水產(chǎn)業(yè)的崛起起到了至關(guān)重要的作用。隨著水質(zhì)的顯著提升，湖泊中自然繁殖的水生生物種類增多，為水產(chǎn)品提供了豐富的餌料來源，使其品質(zhì)與口感均得到了極大的提升。2023年，國(guó)家地理標(biāo)志大閘蟹品牌價(jià)值排行榜發(fā)布，其中25種大閘蟹的品類上榜，平均品牌價(jià)值為71.97億元，興化大閘蟹以高達(dá)313.36億元的品牌價(jià)值位居榜首，不僅提升了品牌價(jià)值，推動(dòng)美食文化“出圈”，更為興化的經(jīng)濟(jì)以及旅游業(yè)發(fā)展帶來了積極的推動(dòng)作用。編輯：姜景旸  王晶（興化市融媒體中心供稿）